真空干燥時(shí)物料內外溫度梯度小，由逆滲透作用使得作為溶劑的水獨自移動(dòng)，克服了溶質(zhì)散失現象。真空干燥也容易實(shí)現產(chǎn)品多樣化。以食品干燥為例，可以通過(guò)控制溫度和真空度，使產(chǎn)品發(fā)泡，膨化，生產(chǎn)出酥脆、速溶等食品。
真空干燥機在真空環(huán)境下，水分的沸點(diǎn)降低了，可以實(shí)現低溫干燥，為熱敏性物料的干燥提供了有利條件；氧分壓降低了，避免了物料在干燥過(guò)程中的氧化變質(zhì)現象，保證了被干燥物料的質(zhì)量，在缺氧狀態(tài)下殺死了一些細菌，抑制了一些細菌的繁殖生長(cháng)；真空干燥過(guò)程可以回收一些有毒有害的氣體，防止了環(huán)境的污染。
如果使用不當，真空干燥機會(huì )出現彎曲，密封套損壞，過(guò)濾頭變形和破裂現象，如真空管在干燥過(guò)程中，這是因為在干燥過(guò)程中的外部空氣（簡(jiǎn)稱(chēng)放空）進(jìn)入反沖過(guò)濾器頭部，當機體達到較高的真空度時(shí)，會(huì )對真空系統的損壞造成正負流動(dòng)的強大沖擊。注意：在物料排空后要排空到排氣罐，必須通過(guò)排空閥門(mén)控制流量，將閥門(mén)打開(kāi)到一個(gè)罐體，真空度逐漸降低然后慢慢增加。
真空干燥物料內和表面之間壓力差較大，在壓力梯度作用下，水分很快移向表面，不會(huì )出現表面硬化。同時(shí)能提高干燥速率，縮短干燥時(shí)間，降低真空干燥機運轉費用。